Stéphane Chambon, Küchenchef des Sterne-Restaurants Le Pont de l'Ouysse, in der Nähe von Rocamadour im Dordogne-Tal, verrät uns sein persönliches Rezept für mit Trüffeln gefüllten Kohl. Sind Sie bereit? An die Kochtöpfe, es geht los!
Ein Fluss, eine kleine verfallene Brücke und ein steiler Felsen, auf dem eine Burg thront. Allein die landschaftliche Kulisse des Pont de l‘Ouysse in der Nähe von Rocamadour würde den Abstecher lohnen. Jedoch wäre es schade, sich vor Ort die Köstlichkeiten dieses mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants entgehen zu lassen, das sich bereits seit fünf Generationen im Besitz derselben Familie befindet. Trüffeln, Stopfleber, Steinpilze und Wildgerichte - Chefkoch Stéphane Chambon hat sich seinem Vater Daniel hinter dem Herd angeschlossen und verfeinert die Produkte des Dordogne-Tals. Er verrät uns sein Rezept für mit Trüffeln gefüllten Kohl - einem beliebten Klassiker der Region.
Zutaten:
Füllung:
- 200 g Schweinehackfleisch
- 30 g Bauernspeck
- 30 g Landschinken
- 100 g Bauernbrot
- 6 Eier
- 10 cl Milch
- 3 g gehackter Knoblauch
- 5 g gehackte Petersilie
- 3 cl Trüffelsaft
- 30 g Trüffelbruch
- 100 g ganze Trüffeln
Soße:
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25 cl Kalbsfond
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40 g Butter
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15 g fein gehackter Trüffelbruch
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2 cl Trüffelsaft
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2 cl Olivenöl
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Weichen Sie im Vorfeld 24 Stunden lang die Krume, Eier, lauwarme Milch, den Knoblauch und die gehackte Petersilie miteinander ein.
- Lösen Sie die Blätter vom Kohl, waschen Sie sie und tauchen Sie sie zwei Minuten lang in kochendes Salzwasser ein.
- Schrecken Sie anschließend, um den Kocheffekt zu stoppen, die Kohlblätter mit eiskaltem Wasser ab, entfernen Sie die dicken mittleren Blattrippen und lassen Sie die Blätter zwischen zwei Tüchern abtropfen.
- Legen Sie vier schöne - nicht zu grüne - Blätter beiseite.
- Schneiden Sie den Speck und Schinken in kleine Würfel.
- Vermischen Sie das Schweinehackfleisch, die eingeweichte Brotmasse, den Trüffelbruch, den Trüffelsaft, die Speck- und Schinkenwürfel miteinander und schmecken Sie die Fülle ab.
- Legen Sie eine Porzellanschüssel mit Frischhaltefolie aus, platzieren Sie darauf die aufgefächerten Kohlblätter und schneiden Sie diese auf die gewünschte Größe zu. Legen Sie 80 bis 90 Gramm der Füllung auf die Kohlblätter und eine ganze Trüffel in die Mitte. Falten Sie die gefüllten Kohlblätter zusammen und drücken Sie rundherum die Folie fest zu.
- Lassen Sie das Ganze 25 Minuten lang bei 160°C im Backrohr backen.
- Verarbeiten Sie mit der Butter den Kalbfleischsaft zu einer Soße und lassen Sie sie einkochen, geben Sie die gehackte Trüffel und den Trüffelsaft hinzu, bestreichen Sie damit den Teller. Legen Sie den Kohl darauf und bringen Sie ihn vor dem Servieren mit einem Pinselstrich Olivenöl zum Glänzen.