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Interview mit Patissier Pierre Hermé

Der Chef-Pâtissier und sein Markenzeichen "Ispahan".

Anlässlich des ersten „Salon de la Pâtisserie“, der vom 15. bis zum 17. Juni in Paris stattfand, stellte sich der Pâtissier Pierre Hermé, Ehrenpräsident der Veranstaltung, unseren Fragen. Inspirationen, Trends, Proust' Madeleines und elsässischeSpezialitäten stehen bei diesem Gourmet-Interview auf der Speisekarte.

France.fr: Warum haben Sie sich bereit erklärt, das Amt des Ehrenpräsidenten bei der ersten Ausgabe des „Salon de la Pâtisserie“ zu übernehmen?
Pierre Hermé: Was mir an solchen Aufgaben gefällt, ist der Austausch mit dem Publikum. Ich bin geschmeichelt, dass mir das Vertrauen entgegengebracht wird, die wesentlichen Grundsätze unseres Berufs - Spitzenleistung sowie das Erhalten und Weitergeben unseres Know-Hows - vertreten zu dürfen. Es sind diese Dinge, die unser Metier ausmachen. Es gibt eine echte Begeisterung für unseren Beruf, die das Interesse der Menschen weckt.

France.fr: Was sind die großen Trends der französischen Pâtisserie?
P.H.: Einer der aktuellen Trends ist es, verstärkt auf den Einsatz von Zucker zu achten. Zucker sollte als Gewürz verwendet werden, ohne den Geschmack zu überdecken. Ich arbeite seit langer Zeit daran und es stimmt mit dem überein, wonach Menschen heute suchen.

France.fr: Was unterscheidet die französische Pâtisserie von anderen Patisserien? Was ist ihre Besonderheit?
P. H.: Im Bereich der Kochkunst gibt es viele verschiedene Arten auf der ganzen Welt. Was die Pâtisserie betrifft, hat Frankreich eine Vormachtstellung. Unser „savoir-faire“ dient auf der ganzen Welt ein Stück weit als Referenz. Die Technik ist sehr weit entwickelt, Frankreich ist eines der Länder, die als Erfinder der Pâtisserie gelten. Es existiert folglich eine lange Tradition und gleichzeitig eine große Kreativität, heute sogar noch mehr als vor etwa zwanzig Jahren. Dies erklärt sich aus der Verwendung neuer Inhaltsstoffe, neuen Wegen in der Anwendung von Basistechniken usw. Es existiert eine große Vielfalt an Stilen und Trends.

France.fr: Wo finden Sie Ihre Inspiration?
P.H.: Ich finde überall Inspirationen: Bei einem Gespräch, in der Lektüre, beim Betrachten eines Bildes... Auch die Zutaten selber sind eine Quelle der Inspiration. Ich mag es beispielsweise, salzige Zutaten in einer süßen Version neu zu interpretieren. Dies ist der Fall bei den „Macaron le Jardin des Poètes“, für die ich weiße Miso-Paste, die in der Pâtisserie kaum vertreten ist, mit einem Hauch Zitronenyuzu kombiniert habe.

France.fr: Was ist Ihr wichtigstes Produkt?
P.H.: Um diese Frage zu beantworten, müsste man eine Umfrage vor unseren Geschäften durchführen, aber ich würde sagen, der Isfahan mit Litschi und Erdbeere. Hier treffen Geschmacksrichtungen aufeinander, die sehr gut miteinander funktionieren: die Milde des Rosenaromas, der Geschmack der Litschi, die Himbeere. Die Kunden kommen in unsere Geschäfte, um unsere Lieblingsprodukte zu entdecken: die Tarte „L’Infiniment vanille“, die Tarte „Infiniment praline noisette“ oder auch unseren Schokoladenkuchen „Carrément chocolat“. Dies sind die symbolträchtigsten Feingebäcke des Hauses.

France.fr: Sie kommen aus dem Elsass. Was sind die typischen Spezialitäten Ihrer Heimatregion?
P. H.: Was die Pâtisserie betrifft, würde ich sagen, der Kouglof (Anmerkung der Redaktion: Gugelhupf), die Bredeles
(Anmerkung der Redaktion: kleine Weihnachtskuchen), Zwetschgenkuchen, Mirabellenkuchen, Baisertorte mit Rhabarber... Das ist schon mal nicht schlecht, oder?

France.fr: Was sind Ihre ganz persönlichen Madeleines à la Proust?
P. H.: Der Zwetschgenkuchen mit Zimt und Zucker, den mein Vater gemacht hat. Ich habe schon so oft probiert ihn selbst zu machen, aber er schmeckt nie so gut wie in meiner Erinnerung!

France.fr: Sie sind dabei, ein Café im neuen Gourmettempel Beaupassage in Paris zu eröffnen. Können Sie uns mehr über das Projekt verraten?
P. H.: Tatsächlich eröffnen wir demnächst ein Café im Beaupassage (Anmerkung der Redaktion: Zentrum, das ganz der Gastronomie gewidmet ist - mit Geschäften und Restaurants u.a. von Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé etc.) im 7e Arrondissment von Paris. Die Innenarchitektin Laura Gonzalez hat ein frisches, helles Dekor entworfen, das die hauseigenen Kreationen gewissermaßen widerspiegelt und das Savoir-Faire der verschiedenen Berufe, die an der Konzeption des Cafés beteiligt waren, wie zum Beispiel das Tischler- oder Konditorhandwerk, in den Mittelpunkt rückt. Das Ganze mit typischem Pariser Flair, herzlich und modern. Der Gast findet hier die Feingebäcke unseres Hauses, Macarons, Schokolade, Kuchen und Eis, aber auch eine Speisekarte mit (deftigen) Kleinigkeiten, auf die man an einem solchen Ort Appetit hat. Das Café bietet zudem einen Brunch und einen "Barista-Bereich" mit der Tee und Kaffee. Die Eröffnung ist für den 25. August geplant.

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