Pierre Hermé

  • Pierre Hermé

    Pierre Hermé

    © Jean-Louis Bloch Lainé

  • Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    © Bernhard Winkelmann

  • Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    © Bernhard Winkelmann

  • Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    Außergewöhnliche Geschmackskombinationen von Pierre Hermé

    © Bernhard Winkelmann

Pierre Hermé fr

Der Star der französischen Konditorkunst

Als Nachkomme von vier Generationen elsässischer Bäcker und Konditoren begann Pierre Hermé seine Karriere im Alter von 14 Jahren bei Gaston Lenôtre. Heute liegen ihm Feinschmecker aus aller Welt zu Füßen, die Zeitschrift Vogue bezeichnete ihn sogar als „Picasso der Konditorkunst“. Er betreibt weltweit 29 Patisserieläden, von denen sich jeweils mehrere in Paris, Straßburg, Nantes, Nizza und Lyon befinden.

Wie würden Sie Ihren Beruf beschreiben?

Ich sehe den Beruf des Konditors als eine Kunst – es ist ein authentischer Weg, um seine Sensibilität zum Ausdruck zu bringen. Daher ist die Konditorei für mich gleichrangig mit der Musik, Malerei und Bildhauerei. Es ist ein Beruf, in dem es auf Genauigkeit ankommt. Die einzige schöpferische Freiheit liegt in der Suche nach dem perfekten Geschmack.

Welche Philosophie verfolgen Sie?

Mein wichtigstes Ziel ist es, neue Eindrücke zu vermitteln und Vergnügen zu bereiten. Wenn ich eine neue Kreation entwickle, weiß ich von Beginn an genau, welchen Geschmack sie haben wird... welche Geschmacksnote sich zuerst am Gaumen entfaltet und von welcher sie abgelöst wird.

Welche Entwicklungen werden Ihrer Meinung nach die Konditoreikunst in den nächsten Jahren prägen?

Heute wird man kreativ und benutzt seine Phantasie, ohne Heute wagt man es, schöpferisch tätig zu sein, seiner Vorstellungskraft nachzuhängen, neue Erfahrungen zu machen. Wenn von Macarons (Anm.: Makronen) die Rede ist, behaupten viele, es handle sich nur um eine Modeerscheinung, aber das ist nich richtig. Die Macarons sind und bleiben ein Klassiker der Konditorkunst.

Wie sehen Ihre Spezial-Macarons aus? Welche außergewöhnlichen Geschmackskombinationen schlagen Sie vor?

Ich würde sagen Mogador (Milchschokolade und Passionsfrucht), Infiniment Porcelana und Infiniment Caramel. Eine meiner liebsten Kreationen, Isaphan, weckt auf wunderbare Weise Vorstellungen an die Rosengärten in der ehemaligen kaiserlichen Hauptstadt des persischen Reiches, indem sie Rose, Himbeere und Litschi miteinander kombiniert. Als ich 1976 begonnen habe, Macarons zuzubereiten, verfügten die Chef-Konditoren über eine eher begrenzte Geschmackspalette (Kaffee, Schokolade, Vanille und Himbeere). Ich habe erkannt, dass das Entscheidende für den Geschmack der Macarons ihre Cremefüllung ist und habe mich in meiner Arbeit auf dieses Detail konzentriert. Danach habe andere Geschmacksrichtungen wie Pistazie, Zitrone oder Rose hinzugefügt – Geschmackrichtungen, die damals ziemlich gewagt erschienen. 1994 beschloss ich, was Geschmack und Zusammensetzung betrifft, noch einen Schritt weiter zu gehen. So sind die Macarons Zitrone & Basilikum, Weißer Trüffel & Haselnuss und Olivenöl & Vanille entstanden.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

Die Inspiration entspringt aus einer Zutat, einem Produkt, einem Gefühl oder einem Gespräch – aber genauso auch aus der Leidenschaft, die ich für meinen Beruf hege.

Haben Sie ein kleines Laster?

Frischer Obstsalat. Den bereite ich mir jeden Morgen zu – ein Ritual.

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