Guy Martin

  • Guy Martin

    Guy Martin

    © Le grand Véfour

  • Guy Martin und seine zeitgenössische Küche

    Guy Martin und seine zeitgenössische Küche

    © Guy Martin

Guy Martin paris fr

Von Savoyen zu den Gärten des Palais Royal

Guy Martin stammt aus Bourg-Saint-Maurice in Savoyen (Region Rhône-Alpes). Der Autodidakt mit Leidenschaft erklomm Schritt für Schritt die Stufen der Haute Cuisine und übernahm 1991 schließlich die kulinarische Leitung von einem der schönsten Restaurants in ganz Frankreich - dem Grand Véfour in Paris. Dieses im Art-Déco-Stil des 18. Jahrhundert gestaltete Juwel wurde von 2000 bis 2008 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und wurde bekannt für den Erfindungsreichtum des Chefkochs.

Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihrer Kochkunst?

Meine Küche ist eine zeitgenössische Küche, in der die Produkte im Mittelpunkt steht. Ich bringe jede einzelne Zutat zur Geltung – mit dem Ziel, meine Gäste zum Träumen zu bringen.

Was sind Ihre Marken-Gerichte?

Gänseleberpastete, gemischte Teigwürfel, Trüffelsahne, Ochsenschwanz-Faschiertes mit Trüffeln - und was Desserts betrifft: Crème Brûlée mit Artischocken, eingelegtes Gemüse und Bittermandel-Sorbet.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

Aus der Malerei, aus der Natur, von meinen Mitarbeitern und Mitstreitern.

Das Restaurant Grand Véfour ist ein geschichtsträchtiger Ort. Beeinflusst das Ihre Art zu kochen?

Man könnte eher sagen, dass es mir hilft. Es ist wie das Fundament eines Hauses, auf dem ich aufbaue, um meine Kochkunst zu entfalten.

Wie gelingt es Ihnen, sich auf Ihre sehr unterschiedliche Kundschaft einzustellen?

Ich mag Menschen. Ich liebe es, sie mit meiner Kochkunst in Kontakt zu bringen. Ich gebe alles, um auf meine Kunden einzugehen.

Stellen Sie sich vor, jemand kommt zum ersten Mal nach Frankreich. Welche Lebensmittel würden Sie ihm ans Herz legen?

Das kommt auf die Gegend an, in der man sich befindet. In Savoyen würde ich ihm den Beaufort-Käse empfehlen, im Südwesten eine gute Gänseleberpastete und in der Bretagne eine Languste.

Was würden Sie einem Touristen raten, der in Frankreich als Feinschmecker auf seine Kosten kommen möchte?

Sich in einem guten Restaurant vom Küchenchef an die Hand nehmen zu lassen und offen für die Gerichte zu sein, die dieser ihm vorschlägt.

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