Die gute Küche der Pyrenäen

  • Chefkoch Michel Bras

    © ATF / Gobelins / Valentina Duque - Vincent Verdureau

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Die gute Küche der Pyrenäen Armagnac fr

Die Gastronomie stellt einen wichtigen Bestandteil der touristischen Attraktivität der Pyrenäen dar und lädt zu einer Entdeckungstour seiner lokalen, ursprünglichen Produkte ein. 

Um den Appetit anzuregen bieten die Pyrenäen zunächst eine große Vielzahl an Apparativen und Vorspeisen an. Das Département Le Gers beispielsweise, ist das zu Hause des Pousse-Rapière, einem Cocktail aus Armagnac Likör und prickelndem Weißwein. Eine andere kleine Berühmtheit ist der Floc de Gascogne, sowohl rot als auch weiß, der frischen Traubensaft mit jungem Armagnac vereint. Er wurde vor vier Jahrhunderten das erste Mal hergestellt und unterwirft sich noch heute den Anbauregeln des AOC und denen des "Agrément en Bouteille". Besonders für das Département Ariège ist der Hypocras, der seinen im Mittelalter liegenden Wurzeln treu geblieben ist und aus einer Mischung verschiedener Planzen und Kräuter in bernsteinfarbenen Wein besteht. 

Von den Apparativen geht es weiter zu den Vorspeisen. An erster Stelle steht hier die Stopfleber, die überall in den Midi-Pyrénées gekannt und geliebt wird. Betrachtet man ihre Herstellung, so wird schnell klar, dass sie vor allem durch Familienbetriebe und Tradition geprägt ist. Die Familien in ihren Farmen und Produktionsstätten respektieren noch heute die Tradition und geben ihr mit kleinen Variationen eine moderne Note. 
Stopfleber wird zumeist aus Gans oder Ente hergestellt. Doch die Ente spielt noch in vielen anderen Spezialitäten der Region eine große Rolle, egal ob als gegrillte Entenbrust, Filetstreifen, Entenconfit, Pastete, Grieben oder Magen. 

Die Vorliebe für liebevoll hergestellte Produkte setzt sich auch in der Produktion von Wurstwaren in Lacaune fort, das sich im Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc befindet. Ein Schmankerl ist das schwarze Schwein der Gascogne, eine lokale Rasse, die ein 100% Leben in der Natur genießt. zu empfehlen ist außerdem die Garbure, eine Art Suppe aus Kohl, Speck und vielem mehr, typisch für die Pyrenäen.  

Zum nächsten Gang wird das berühmte Cassoulet Toulousain serviert. Dieses Gericht besteht aus speziellen dicken Bohnen der Region, vermischt mit Gänseconfit, Schweinshaxe, Wurst, Kräutern, Knoblauch und Muskat. Die traditionelle Zubereitung erfordert lange Zeit und am Ende wird alles in einer Tonschale angerichtet.  
Im Aveyron warten auf Feinschmecker zwei originelle Kartoffel-Spezialitäten : der « Aligot », ein dicker Brei aus Kartoffeln und Weichkäse mit Knoblauch, und „Estofinado“, ein Kartoffelgericht mit Stockfisch (getrocknetem Kabeljau) als Basis..

Fortgesetzt wird die Verkostung mit einem Farmlamm aus Quercy, die mit Schafsmilch aufgezogen werden, einem Freilandhuhn aus Gers, Rindfleisch aus Aubrac und Kalb aus Aveyron und Ségala, das von der Mutter aufgezogen wurde. Wenn es um Fleisch geht garantieren die Hersteller der Midi-Pyrénées Transparenz sowie tierfreundliche Haltung und Aufzucht. Auch die Vielfalt an Ziegen-, Kuhmilch- oder Schafskäse lässt nicht zu wünschen übrig. Sie reicht von Rocamadour über Roquefort bis hinzu Bleu des Causses. Allesamt sind sie in traditionellen Käsehöhlen der Pyrenäen gereift. 


Die Sünden der guten Küche nimmt in den Midi-Pyrénées oft ungewöhnliche Formen an. Somit braucht es mehrere Stunden Arbeit um auf einem Holzfeuer einen Baumkuchen herzustellen. Auch die Produktion des sehr feinen Pastis erfordert eine besondere Geschicklichkeit. Für ihre Cremigkeit und Süße bekannt, sind zudem die Melonen von Quercy und Lectoure, die den ganzen Sommer über verkostet werden können. Eine weitere bekannte Frucht ist die Chasselas de Moissac, eine Weintraube, die als eine von wenigen frischen Früchten unter das AOC Siegel fällt. 

Der Wien nimmt auf dem Speiseplan der Midi-Pyrénées eine wichtige, wenn nicht die wichtigste, Bedeutung ein. Vertreten sind vor allem die Weinrebensorten AOC Cahors, Gaillac, Fronton, Madiran und Marcillac. Der Stammbaum dieser großen Weine reicht weit zurück in die Antike. Außerdem reservieren die Midi-Pyrénées einen Platz für Weine höchster Qualität aus limitiertem Anbaugebiet (Côtes de St-Mont, Côtes de Brulhois, Wein von Entraygues und Fel, Wein von Estaing, Côtes de Millau). Die sympathischen Weine der Region (Côtes du Tarn, Wein von Comté Tolosan, Côtes de Gascogne,…) komplettieren dieses Angebot, das die Midi-Pyrénées zu einer top Weinbauregion macht. 

Abgeschlossen wird diese kulinarische Reise mit der Verkostung eines Armagnac. Zuerst hergestellt im XIV. Jahrhundert, beinhaltet dieses "Wasser des Lebens" vielfältige Aromen und wird noch immer traditionell und familiär hergestellt. 

 

Sehenswert