Die französische Konditorkunst

  • Französische Gebäckspezialitäten

    Französische Gebäckspezialitäten

    © Atout France - Cédric Helsly

  • Macarons

    Macarons

    © Atout France - Cédric Helsly

  • Patisserien im Atelier von Gérard Mulot, Paris

    Patisserien im Atelier von Gérard Mulot, Paris

    © Atout France - Cédric Helsly

Die französische Konditorkunst

Die Entstehung der Konditorkunst

Bereits im Mittelalter begann man, zwischen Köchen und Konditoren zu unterscheiden. Angeblich kam das Speiseeis im 16. Jahrhundert von Italien nach Frankreich, als Katharina von Medici den späteren König Henri II heiratete - schriftlich ist dies jedoch nicht belegbar. Dass man aber schon in der Antike Speiseeis kannte, ist heute unbestritten. Auch dem vom Italiener Popelini erfundenen Brandteig soll Katharina von Medici in Frankreich zu Bekanntheit verholfen haben. Weitere Errungenschaften aus dem Ausland traten im 17. Jahrhundert ihren Siegeszug an: Anne von Österreich bringt vom spanischen Königshof die Schokolade mit, die Torten kamen nach Versailles, und Vatel erfand das Schlagobers. Ihren Höhepunkt erreichte die französische Konditorkunst aber erst im 19. Jahrhundert.

Viele Klassiker aus der französischen Patisserie werden heute von den Stars der Szene neu interpretiert. Bekannte Konditoren wie Pierre Hermé, Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder und Philippe Conticini reisen durch die ganze Welt, „signieren“ ihre Kreationen und stellen ihre „Kollektionen“ in Patisserien aus.

Die zehn beliebtesten "Klassiker" der französischen Konditorkunst:

  • Tarte Tatin (Apfelkuchenspezialität)
  • Paris-Brest (Cremegebäck mit Mandelsplittern)
  • Religieuse (mit Creme gefülltes und meist mit Schokolade überzogenes Brandteiggebäck)
  • Éclair (mit Creme oder Schlagobers gefüllte und mit Schokolade oder Glasur überzogene Brandteigstange)
  • Mille-Feuille (Cremeschnitte aus Blätterteig)
  • Macaron (Makrone),
  • Saint-Honoré (mit Vanillecreme bestrichenes Gebäck, besteht aus einem Blätterteigboden und einer darauf gebackenen Schicht aus Brandteig)
  • Opéra (der „Donauwelle“ ähnlicher, flacher, rechteckiger Kuchen)
  • Zitronentorte mit Baiser,
  • Erdbeeroberstorte.

Konditorenschulen für alle Freunde von Süßem

  • In Paris und Straßburg, beim früheren Chef-Konditor des Hotels „Crillon“, Christophe Felder
  • In Lyon hat der Konditor Sébastien Bouillet seine Schule „Gâteau Ecole” eröffnet, die themenbezogene Kurse anbietet
  • Im Rhône-Tal vermittelt der Chocolatier Valrhona die Kunst der Eclairs, der Makronen und der großen Klassiker (Saint-Honoré, Opéra, Mille-feuille…)

Empfehlenswerte Konditoreien in Paris und ganz Frankreich

  • Die „Pâtisserie des rêves” in Paris: Philippe Conticini widmet sich den Klassikern der Konditorkunst
  • „Sève” in Lyon: In seinen vier Geschäften in Lyon kann man die originellen Kreationen des Meister-Chocolatiers und -Konditors Richard Sève kaufen
  • „Les Douceurs de Louise” in Bordeaux: Philippe Andrieu hat fruchtige Eclairs, Makronen, Torten und Kuchen im Repertoire
  • Die „Pâtisserie Intuitions“ in Cannes: Der Chef Jérôme de Oliveira, Konditor-Weltmeister, bietet seine Kreationen an: Paris-Brest, Zitronentorte mit Baiser, Erdbeersahnetorte, Tarte tropézienne