Die französische Gastronomie – jahrhundertelange Tradition

  • © Atout France/PHOVOIR

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  • Zu Zeiten von Ludwig XIV bildete sich die Reihenfolge der Gänge heraus.

    Zu Zeiten von Ludwig XIV bildete sich die Reihenfolge der Gänge heraus.

    © Atout France - Cédric Helsly

  • Von der kulinarischen Wissenschaft zur kulinarischen Kunst

    Von der kulinarischen Wissenschaft zur kulinarischen Kunst

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Die französische Gastronomie – jahrhundertelange Tradition fr

Zurück zum Ursprung - die Gallier

Ihren Ursprung nahm die französische Kochkunst schon zur Zeit der Gallier, die um gutes Essen und Trinken einen regelrechten Kult entwickelten, der über die Jahrhunderte hinweg erhalten blieb.

Mittelalterlicher Festschmaus

Im Mittelalter boten gesellschaftliche Anlässe wie Hochzeiten, Siege, Geburten oder die Besiegelung von Bündnissen Gelegenheit, seine gesellschaftliche Stellung, seinen Reichtum und sein Ansehen zur Schau zu stellen. Wichtiger Bestandteil der Feierlichkeiten waren üppige Festessen, die aus mehreren Gängen bestanden und von einem Unterhaltungsprogramm begleitet wurden. Man aß mit den Fingern und benutzte Messer lediglich zum Zerteilen größerer Stücke, die Tischkultur mit Messer und Gabel entwickelte sich erst später.

Der Siegeszug der französischen Kochkunst

Während der Herrschaft des "Sonnenkönigs" Ludwig XIV erlebte die französische Kochkunst ihre erste Blütezeit. Die Mahlzeiten entwickelten sich zu einer Art Schauspiel, das vom Küchenchef gekonnt inszeniert wurde. Ihren Höhepunkt erreichte diese Kunst schließlich im 18. Jahrhundert. Daraus entstand auch eine feste Speisenabfolge: Die Mahlzeiten begannen ab dann mit Suppen und Vorspeisen, darauf folgte ein Braten, anschließend ein weiterer Gang und schließlich das Dessert.

Der Boom der Restaurants

Die ersten Restaurants (die man auch heute noch als solche bezeichnen würde) entstanden erst während der Französischen Revolution. Deren Anzahl wuchs von 100 Restaurants während der Revolution, über 600 im Empire bis zu 3000 während der Epoche der Restauration.

Kulinarik - von der Wissenschaft zur Kunst

Im Lauf der Jahrhunderte änderte sich der Zugang der Köche zu den Produkten, deren Herkunft und deren Kombinierbarkeit völlig. Im 18. Jahrhundert legten die Köche größten Wert darauf, eine perfekte Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen.

Anfang des 20. Jahrhunderts verbesserte Auguste Escoffier das internationale Ansehen der französischen Gastronomie. Ihm waren Natürlichkeit und Ursprünglichkeit der Speisen sehr wichtig. Außerdem entwickelte er das Konzept der Küchenbrigade – ein Arbeitsteam, in dem die Aufgaben in der Küche klar verteilt sind. Escoffier arbeitete an zahlreichen Rezepten, die später von anderen großen Köchen übernommen wurden, und prägte so als Autor im kulinarischen Bereich die nachfolgenden Generationen an Köchen. Er war unumstritten der berühmteste Küchenchef seiner Zeit und außerdem der erste, der in die Ehrenlegion aufgenommen wurde.

Die 1960er-Jahre wurden von den französischen Küchenchefs, später von den großen Köchen der jeweiligen Zeit geprägt. Paul Bocuse, der zum Koch des Jahrhunderts gewählt wurde und den Wettbewerb Le Bocuse d’Or ins Leben rief, befreite den Beruf des Küchenchefs aus seinem Schattendasein und verhalf der französischen Gastronomie endgültig zu internationalem Glanz. Der 1926 geborene Bocuse ist der im Ausland wohl bekannteste französische Küchenchef und Inhaber zahlreicher Restaurants, Brasserien, Schnellrestaurants und Kochschulen in Collonges-au-Mont-d’Or und Lyon sowie im Ausland – unter Anderem in China und Japan.

Michel Guérard gilt als einer der Gründer der Nouvelle Cuisine. Als solcher stellt er den übermäßigen Gebrauch von Butter und Rahm in Frage. Viele seiner bekannten Gerichte – zum Beispiel der in Armagnac eingelegte Hummer – werden über dem offenen Feuer zubereitet. Guérard betreibt das Hotel-Restaurant Les Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bain im Departement Les Landes.

Andere Küchenchefs haben ebenfalls ihre Epoche geprägt. Dazu gehören zweifellos die Brüder Pierre und Jean Troisgros, die als Köche in einer unvergleichlichen Familientradition verwurzelt sind. In ihrem Restaurant in Roanne, das vom Restaurantführer Gault-Millau übrigens zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, kommt den Weinen aus dem Burgund, dem Beaujolais und dem Roannais eine besondere Bedeutung zu.

Auch der 1990 verstorbene Alain Chapel hatte großen Einfluss. Er stand der Nouvelle Cuisine nahe, zu seinen bekanntesten Gerichten gehört zum Beispiel die Tarte aux maquereaux, eine leichte Sardellen-Sauce. Chapels Restaurant in Mionnay ist heute geschlossen.

Der 1943 geborene Georges Blanc ist einer der großen Köche der ehemaligen französischen Provinz Bresse, sein Restaurant befindet sich in Vonnas. Zu seinen Klassikern zählen zum Beispiel Froschschenkel mit Nussbutter und Petersilie.

Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Ende des 20. Jahrhunderts sind Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon und Michel Troisgros nur einige wenige der berühmten Küchenchefs, die es verstanden haben, das Erbe der Vergangenheit zu erhalten und die regionalen Produkte wertzuschätzen.