Armand Arnal, Sternekoch der "Chassagnette" in Arles

By Julie Rovero-Carrez | Published on 15 November 2016
  • Armand Arnal

    Armand Arnal

    © Mialhe

  • La Chassagnette in Arles - Garten

    La Chassagnette in Arles - Garten

    © Camille MOIRENC

Armand Arnal, Sternekoch der "Chassagnette" in Arles Route du Sambuc 13200 Arles fr

Mein Werdegang

Ich wurde am 20. November 1977 in Montpellier, also unweit des wunderschönen Mittelmeers, geboren.

Seit meiner Kindheit begeistere ich mich für die Kochkunst und ihre Produkte. Als ich klein war verbrachte ich Stunden damit, die Stände am Markt Saint Roch* zu betrachten, da meine Großeltern dort arbeiteten. Ich erinnere mich noch genau an den Geschmack der Früchte, des Gemüses und an den Geruch der Fische.

Zuhause hatten wir oft Besuch von Freunden oder der Familie und meine Mutter, meine Großmutter oder meine Urgroßmutter hat uns kulinarisch verwöhnt. Ich wollte also diesen Beruf wählen, nachdem ich all diesen Frauen dabei zugesehen hatte, wie sie in der Küche umherschwirrten!

Ich begann zunächst eine Ausbildung zum Konditor, erkannte jedoch schnell, dass ich mehr Freiraum benötige. Dieser Wunsch brachte mich wohl auch nach New York.

Im Jahr 2006 kehrte ich zu meiner Familie nach Südfrankreich zurück, genauer gesagt in die Camargue, wo ich mich sofort in die Chassagnette verliebte.

Mein Alltag folgt hier einem präzisen Rhythmus: Zunächst arbeite ich mit dem Gärtner im Gemüsegarten, danach arbeite ich mit den Köchen an den Gerichten, um sie schließlich den Kellnern vorzustellen. Ich habe großes Glück, mit diesem Gemüsegarten arbeiten zu dürfen, aber meine Liebe zur Kochkunst treibt mich dazu an, auch andere lokale oder fremde Produkte zu suchen... ich bin fasziniert von Japan! Um mich zu entspannen und mich inspirieren zu lassen, reise ich in die Cevennen, in die Schluchten von Dourbie. Ich gehe auch gern auf den Markt von Uzès, besonders zur Trüffelsaison!

Wenn ich anderswo in Frankreich arbeiten müsste, dann würde ich wohl Korsika wählen - der Blick aufs Meer ist ein unbezahlbarer Luxus.

*(existiert heute nicht mehr)

 

So ticke ich

Was haben Ihnen Pierre Hermé und Alain Ducasse mit auf den Weg gegeben? Respekt für das Produkt, Erinnerung im Geschmack und Arbeit mit Gemüse.
Die 3 wichtigsten Gemüsesorten Ihres Gemüsegartens? Fenchel, Mangold und Tomate.
Eine Kräutersorte? Ananas-Salbei.
Drei Eigenschaften Ihrer Küche? Harmonisch, großzügig, ehrlich.
Inspiration für neue Geschmackskompositionen? An Produkten riechen und sie probieren.
Unter Stress gleich Ihre Küche...? Einem Jazz-Konzert.
Der Gast Ihrer Träume? Kommt immer wieder.
Ein Gericht für die Familie? Reis aus der Camargue und gebratenes Gemüse
Ein Gericht für Freunde? Knoblauch-Pommes nach Art des Hauses.
Ein Gericht, das Sie aufbaut? Aïgo Boulido (eine provenzalische Suppe auf Basis von Knoblauch und Salbei).
Ein Partygericht? Getrocknete Oliven.

 

Meine Region, meine Tipps

Die typische Zutat Ihrer Umgebung? Reis
Ein Geruch? Meer
Ein Geräusch? Wind
Drei Eigenschaften? Friedlich, lichtdurchflutet, spirituell.
Ein lokales Gericht, das Sie immer wieder gern essen? Aïoli.
Ein Produkt aus der Region, das Ihnen im Ausland fehlt? Salz aus der Camargue.

Ein Restaurantipp?
Reserve Rimbaud
820 avenue St Maur, 34000 Montpellier
+33 4 67 72 52 53

Ein Bistrot?
Le Réfectoire des Ateliers
33 Avenue Victor Hugo – Chemin des Minimes, 13200 Arles
+33 4 90 47 11 67

Für einen Drink?
L’Ouvre Boîte
22 rue du Cloître, 13200 Arles
+33 4 88 09 10 10

Zum Shoppen? Montpellier.

Ihr Kulturtipp?
La Fondation Van Gogh
35 ter rue du Docteur Fanton, 13200 Arles
+33 4 90 93 08 08 

Ein Ort, an dem man sich erholen kann? Der Strand von Beauduc.

 

Ihre Top 5 Gourmet-Adressen in Frankreich?

Thoumieux – Paris
79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
+33 1 47 05 79 00

Le Lido – Propriano
42 Avenue Napoléon III, 20110 Propriano
+33 4 95 76 06 37

La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil
19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
+33 3 21 06 07 22

Les Bacchanales – Vence
247 Avenue de Provence, 06140 Vence
+33 4 93 24 19 19

Le Mas de l’Amarine – Saint-Rémy-de-Provence
Ancienne Voie Aurelia, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
+33 4 90 94 47 82

 

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